植物蛋白发酵型椰浆饮料的研制

杨翰南 兰诗宇

【摘要】 本论文建立了一种以椰浆发酵的植物蛋白发酵饮品，该方法采用益生菌发酵。该方法不添加动物乳，动物奶粉或者大豆成分，采用适温培养，获得椰子发酵纯素饮品，具备风味独特，营养价值高等特点。当发酵椰浆原液添加量为60%，发酵温度36 ℃，发酵时间24 h时制备的发酵型椰浆饮料综合评分最高，口感最好，本椰浆发酵饮料工艺简单可行，是一种既安全又营养的动物蛋白替代品

【关键词】 植物蛋白发酵;椰浆发酵;益生菌

【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.04.030

Development of Plant Protein Fermented Coconut Milk Beverage

YANG Han-nan1，2，LAN Shi-yu2

（1.Shenyang Institute for Food and Drug Control，Shenyang 110000，China;

2.Shenyang Huaye Jingbao Food Co.，Ltd.，Shenyang 110000，China）

Abstract：
This paper established a plant protein fermentation beverage fermented by coconut milk，which was fermented by probiotics. This method does not add animal milk，milk powder or soy ingredients，but adopts suitable temperature culture to obtain coconut fermented vegan drink，which has unique flavor and high nutritional value. When the amount of fermented coconut milk raw liquid was 60%，the fermentation temperature was 36 ℃，and the fermentation time was 24 hours，the fermented coconut milk beverage had the highest comprehensive score and the best taste. The fermentation technology of the fermented coconut milk beverage was simple and feasible. A safe and nutritious substitute for animal protein.

Key words：
plant protein fermentation;coconut yogurt;probiotics

1 背景技术

椰子有益于人体健康，近年来备受瞩目。椰子里富含的中链脂肪酸能为大脑提供能量，支持大脑活动，能让人精力充沛。椰子具有杀菌消毒作用，有助于提高人体免疫力[1]。椰子里富含具有抗衰老作用的维生素E。维生素E能抑制机体老化，椰子中的脂肪不仅不含反式脂肪酸，还含有母乳中也有的成分月桂酸，所以消化吸收效率高，能即刻燃烧变做能量，不容易在体内堆积脂肪。

所用的所有益生菌作用及安全性已被国内外广泛认可，益生菌是国内外健康产品行业普遍研究和开发的热点，植物蛋白发酵型椰浆饮料它既可以满足食素群體的饮食需求，又提高了素食的营养价值，并具有益生菌的保健作用。

目前国内外市场中的发酵产品多采用动物乳或乳粉为原料，动物乳的激素成分复杂，安全隐患众多，市场上也有以大豆或大豆粉为原料的植物蛋白发酵产品，由于转基因大豆的种植面积逐年扩张，对转基因食品的安全性评价还得不到广泛认可，所以提供一种既安全又营养的动物原料的替代品[2].并通过食品工艺技术获得营养价值高，具备风味独特，口感极好的纯素植物蛋白发酵产品是亟需解决的问题。

植物蛋白发酵型椰浆饮料属于发酵型植物蛋白饮品的一种，采用椰浆为主要原料，添加或不添加植物果仁、浓缩果汁、食用葡萄糖、甜味剂、食用香料等以及（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳酸杆菌或其他菌种），经调配、均质、灭菌、发酵、灌装（或经调配、均质、灭菌、发酵、灌装）而制成的饮品。

相对于市场上的传统椰子饮料，植物蛋白发酵型椰浆饮料由椰子肉打浆制得椰浆，植物蛋白发酵型椰浆饮料属于纯素植物基酸奶，不含动物乳，不含大豆成分，不含色素，不含防腐剂。椰子原料本身是有机食品，椰子酸奶属于纯素的有机益生菌食品。

2 材料与方法

2.1 原料

椰浆：三务集团旗下佳乐品牌椰浆;菌种：杜邦公司益生菌;浓缩苹果汁：烟台安德利果汁股份有限公司

2.2 仪器设备

美国PE公司Optima8300型电感耦合等离子体发射光谱仪;日本岛津气相色谱仪;德国赛多利斯超纯水机，提供实验用水。

2.3 工艺流程

原料预处理→打浆过滤→均质灭菌→接种发酵→调配→后熟发酵→罐装。

2.4 方法

2.4.1 原料的预处理步骤

原料选自椰肉或椰子原浆。

2.4.2 打浆过滤步骤

将经过预处理的原料与水混合进行打浆混合处理，对混合后浆料进行过滤处理得到原料混合液。

2.4.3 均质灭菌步骤

将原料混合液加热至65～75 ℃，在16～20 MPa下均质，然后在90～95 ℃下灭菌20～30分钟。

2.4.4 接种步骤

将经过均质灭菌的所述原料混合液冷却至35～45 ℃，在无菌条件下接种用于发酵益生菌。

2.4.5 发酵步骤

将接种后的原料混合液在34～45 ℃下培养7～24小时，得到发酵产物。

2.4.6 调配步骤

得到的发酵产物根据口感添加或者不添加浓缩果汁、食用葡萄糖、甜味剂、食用香料等

2.4.7 后熟发酵步骤

将所述发酵产物冷藏24～72小时，发酵即得发酵椰子酸奶。

2.5 发酵工艺的研究

以产品感官为评价指标，以发酵温度和发酵时间和椰浆添加量为因素条件，利用正交实验设计，优化椰浆的发酵工艺，具体因素水平表见表1。

2.6 感官评分标准

产品的感官评分主根据发酵型椰浆饮料的色泽口感气味组织状态等进行综合评分。具体评分标准见表2。

3 结果与分析

3.1 发酵工艺的确定

本实验的发酵菌种用量和种类涉及到专利保护，此次试验过程的菌种接种定量添加0.5%。本实验的发酵椰浆只是一种中间产品，也可以说是发酵椰浆饮料的一种主要原料，发酵好的椰浆即可加入所需辅料进行调配，定容至所需体积。本次的感官评分只对发酵好的椰浆进行感官评分。

3.2 发酵型椰浆饮品工艺的确定

本实验的目的是提供一种以椰浆为主要原料经发酵制成的发酵椰浆饮品，以A（椰浆含量），B（发酵温度），C（发酵时间），采用L9（33）正交试验，根据产品的口感风味等综合评分对发酵型椰浆饮料的工艺进行综合评定。

由表3可知，3个因素的主次关系为A>B>C，即椰浆添加量对饮料风味影响最大，其次是发酵温度和发酵时间。正交试驗结果表明，最佳工艺为A2B2C3，即当发酵椰浆原液添加量为60%，发酵温度36 ℃，发酵时间24 h时制备的发酵型椰浆饮料综合评分最高，口感最好。

4 研制方法优势

1）椰浆本身含有的可直接利用碳源和氮源相对于动物乳来说较少，需要特定的微生物才能发酵，因此选择一种菌种适应性强，能充分利用和吸收原料中的碳源和氮源的发酵制剂是本领域技术人员亟需解决的问题。本发明提供了一种植物蛋白发酵食品不额外添加碳源，通过椰子本身含有的碳源和氮源进行发酵。

2）本研制的方法不再添加额外碳源，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌，动物双歧杆菌，乳双歧杆菌，短双歧杆菌，长双歧杆菌，植物双歧杆菌的一种或两种以上菌种，使益生菌充分利用和吸收原料中的碳源，产生大量发酵代谢物，使发酵产物的活菌数和酸度可以控制，同时还能促进肠道中的益生菌的生长。在冷藏储存21天内植物蛋白发酵食品中益生菌可保持在106 cfu/mL以上。

3）本研制的发酵产品在保质期内具备较高的益生菌活菌数，营养价值高，具备风味独特，口感极好，其工艺步骤简单，条件温和，对设备要求不高，生产过程无污染，无添加剂，健康环保，节能降耗易于大规模推广，社会效益显著，具有很好的市场前景和经济效益。

5 发酵原浆产品的测定与分析

由表4研究结果表明，碳原子个数为8，10，12个数的是中链脂肪酸，椰浆发酵产品中链脂肪酸含量高达66%，因此消化吸收率高，能即刻燃烧变作能量，不容易在体内堆积脂肪。表4的检测方法为GB 5009.168-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》。检测设备为日本岛津气相色谱仪。

注意：单位mg/100g，ND未检出，小方法检出限

由表5研究结果表明，椰浆和原料乳均含有人体必需的多种营养元素，其中椰浆的K含量丰富，Na含量低于牛乳说明椰浆为低钠盐食品，属于有机绿色原料，Ca含量远远低于牛乳，可另添加含钙丰富营养进行调配补充，表5的检测方法为GB 5009.268-2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》。检测设备为美国PE公司Optima8300型电感耦合等离子体发射光谱仪。

6 结论

1）本实验是利用椰浆发酵而成。通过正交得出最佳工艺条件为：椰浆原液添加量为60%，发酵温度36 ℃，发酵时间24 h。

2）本实验通过对发酵椰浆的脂肪组成的和微量元素的测定，得出饮用椰浆发酵饮品能很好的为人体补充所需的营养和多种矿物质元素。是一种既安全又营养的动物原料替代品。

【参考文献】

[1]    张新华.保健佳饮椰子基保健佳饮椰子基[J].医药养生保健，2015（3）：218-221.

[2]    陈利梅，李德茂.椰果物质成分的综合分析与利用[J].热带农业科学，2016（2）：75-79.

[3]    食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定：GB 5009.168-2016[S].

[4]    食品安全国家标准 食品中多元素的测定：GB 5009.268[S].

【作者简介】

杨翰南（1986-），男，工程师，硕士，研究方向为仪器检测分析。

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