卫生知识培训材料
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o f ru ra l d rin k in g w a te r so u rce s, p ro te ctio n o f d rin k in g w a te r so u rce s in ru ra l a re a s b y th e e n d o f th e d e lim ita tio n o f th e sco p e o f p ro te ctio n , co m p le te w ith w a rn in g sig n s, iso la tin g n e tw o rk p ro te ctio n fa cilitie s 卫生知识培训材料 食 食 品 类 一 一.
对食品 生产经营 单位卫生监督分为哪几种？ （ （1 ）
预防性卫生监督：对新、改、扩建单位选址、设计、验收进行审核、审查。
（ （2）
）
卫生许可监督：在办理卫生许可证时实施的对加工经营条件的审查。
（ （3 ）
日常卫生监督：根据量化分级评定的等级，依法确定的频次进中 行的监督检查。其中 A 级单位每年 2 次，B 级单位每年 6 次，C 级 级年 单位每年 10 次。
（ （4）
）
专项卫生监督：根据政府和各级卫生主管部门的安排开展的监督检查。
（ （5 ）
其他：根据举报线索或突发事件开展的监督调查工作。
二 二. 如何办理卫生许可证、管理卫生许可证？ 办证：首先由经营单位向卫生局申请，并如实提供必要的材料，材料内容如下：
（ （1 ）
申请书（卫生监督所提供样本）， （ （2 ）
单位名称核准证明（工商部门出具）， （ （3 ）
业主身份证明复印件， （ （4 ）
房产证或房屋租赁合同， （ （5 ）
加工经营场所平面图， （ （6 ）
卫生管理组织及卫生制度，
o f ru ra l d rin k in g w a te r so u rce s, p ro te ctio n o f d rin k in g w a te r so u rce s in ru ra l a re a s b y th e e n d o f th e d e lim ita tio n o f th e sco p e o f p ro te ctio n , co m p le te w ith w a rn in g sig n s, iso la tin g n e tw o rk p ro te ctio n fa cilitie s （ （7 ）
从业人员健康及培训合格证明材料， （ （8 ）
加工经营场所超 200 ㎡，提交消防安全证明（公安局消防科出具）， （ （9 ）
现场审查材料（由卫生监督员制作）。
其次由卫生局卫生监督所对申报 材料和经营场所进行审查。经营场所第 的检查依据《餐饮单位审查量化评分表》内容进行（评分表详见第 3问附表），审查合格并经领导批准后方可办理。
管理：卫生许可证是办理营业执照的前置条件，是业主重要的合法经营证明，从此登记业主（法人）对所经营的食品安全负法律责任，须妥善管理：
（ （1 ）卫生许可证悬挂醒目处（亮证）。
（ （2 ）卫生许可证不得转让、出借（租）、倒卖、涂改。
（ （3 ）有效期四年，每年校验一次，到期前 60 。
日内续营者重新申办。
（ （4 ）有效期满未延续及停业单位由办证单位办理注销手续。
（ （5 ）单位名称、生产工艺、主要设施 、法定代表人或业主变动、改扩建场所及时办理变更手续。
（ （6 ）地址、许可范围变动需重新办证。
（ （7 ）对限期整改不合格或拒不整改者，吊销原卫生许可证。
三 三. 什么是量化分级管理制度、对企业单位有何影响？ 量化分级管理制度是我国推行的通过食品安全危险性评估，确认企业信誉等级的制度。旨在构建监督机构依法行政，消费者参与的企业公开、公平、公正的诚信机制（主要内容详见附表）。此项工作是卫生
o f ru ra l d rin k in g w a te r so u rce s, p ro te ctio n o f d rin k in g w a te r so u rce s in ru ra l a re a s b y th e e n d o f th e d e lim ita tio n o f th e sco p e o f p ro te ctio n , co m p le te w ith w a rn in g sig n s, iso la tin g n e tw o rk p ro te ctio n fa cilitie s 监督机构进行卫生许可和日常监督工作的重心，对餐饮单位影响深远，主要表现在：
（ （1 ）决定单位能否获得合法经营资格，量化评分达不到总分 60%不 不予卫生许可或不予验证。
（ （2 ）决定卫生监督机构对单位检查的频次，评级越低，食品安全风险越高，检查频次越多。
（ （3 ）影响单位的经济效益，公众对企业有了知情权，将以安全标准选择性消费。
（ （4 ）促进餐饮单位公平竞争，在发展过程中不断完善，尽量获得较高的信誉等级，附表：《餐饮业卫生审查量化评分表》 四 四. 对从业人员有何要求？ 从业人员上岗前并每年须进行健康体检、培训，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病、渗出性皮肤病患者不得从事餐饮业工作。严禁未体检先上岗。
从业人员具有下列症状时，应立即暂 停餐饮业工作：
（ （1 ）呕吐，（2 ）腹泻，（3 ）咽喉疼痛，（4 ）频繁咳嗽、打喷嚏，（5）
）手部感染（如外伤），（6 ）长疖子、湿疹、皮肤瘙痒，（7 ）耳、眼、鼻溢液，（8 ）发热。
对从业人员个人卫生要求：
（ （1 ）勤洗手、消毒。（2 ）勤换工作服。（3 ）杜绝加工食品时吸烟、抠鼻涕、挖耳等个人不良习惯。
五 五. 对餐饮业卫生监督的重点内容有哪些？
o f ru ra l d rin k in g w a te r so u rce s, p ro te ctio n o f d rin k in g w a te r so u rce s in ru ra l a re a s b y th e e n d o f th e d e lim ita tio n o f th e sco p e o f p ro te ctio n , co m p le te w ith w a rn in g sig n s, iso la tin g n e tw o rk p ro te ctio n fa cilitie s （ （1 ）卫生许可执证情况。
（ （2 ）从业人员健康及个人卫生状况。
（ （3 ）原辅料采购索证验收贮存情况。
（ （4。
）有无利用病死或死因不明的畜禽和有毒有害物质加工食品行为。
（ （5 ）环境卫生及 交叉污染的防控情况。
尤其国家要求，上述（1 ）(3) （4 ）项内容务必做到 100% 的整治。
六 六. 什么是索证验收制度，如何实施？ 索证验收制度指餐饮单位建立的在购进原辅料时向对方索取证明产品合格的相关文件，并由专人保管和验收登记制度，按要求各单位必须建立索证验收制度。
：
原辅料是保证饭菜卫生的第一关，餐饮单位必须做到如下几点：
（ （1 ）不得采购经营《食品卫生法》第九条规定的十二类食品 （ （2 ）批量采购食品时，向对方索取食品经营许可证件，检验（检疫）报告等产品合格证明，并妥善保管。
（ （3）
）索取进货发票（保管二年以上）
，并据此登记台帐，从感官上初步识别原辅料的卫生质量。
（ （4 ）妥善贮存原辅料，防止霉变、防虫、防鼠、防潮。
七 七. 何为食物中毒，如何积极预防？ 食品中毒指摄入了含有生物性、化学性有害有毒物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒分为：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒，临床表现以腹痛、腹泻、恶心、呕
o f ru ra l d rin k in g w a te r so u rce s, p ro te ctio n o f d rin k in g w a te r so u rce s in ru ra l a re a s b y th e e n d o f th e d e lim ita tio n o f th e sco p e o f p ro te ctio n , co m p le te w ith w a rn in g sig n s, iso la tin g n e tw o rk p ro te ctio n fa cilitie s 吐等胃肠道症状为主。应从以下几方面加以预防：
（ （1 ）不使用非健康从业人员，严格从业人员勤洗手等卫生要求。
（ （2 ）加强索证，库房管理 ，杜绝使用不合格、变质的原辅料。
（ （3 ）杜绝利用有毒动植物（如河豚，动物甲状腺、毒蘑菇、发芽土豆）加工食品。
（ （4 ）杜绝使用病死或死因不明的畜禽加工食品。
（ （5 ）贮存、切配、盛装严格生熟分开，防止交叉污染。
（ （6 ）烧熟、烧透加热食物。
（ （7 ）避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物。
（ （8 ）严格餐具洗消和保洁。
（ （9 ）常清洗消毒操作间、卫生间，保持环境卫生。
（ （10 ）不使用不符合卫生要求的水。
（ （11 ）尽量缩短食品存放时间。
八 八. 发生食物中毒后餐饮单位应如何处置？ （ （1 ）
积极配合医疗机构对中毒病人的救治。
（ （2 ）
及时（2 小时内）向当地卫生行政主管部门报告。
（ （3 ）
停止餐饮经营活动。
（ （4 ）
保留食物样本及原料、工具、设备，保持原贮存，加工、经营状态，待溯源调查。
（ （5 ）
积极配合卫生监督部门的调查处理。
九 九. 餐饮单位那些行为将受到行政处罚和责任追究？ （ （1 ）
无证生产经营食品及违反卫生许可证管理规定。
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用人不符合健康要求。
（ （3 ）
利用病死畜禽、有毒有害、过期原辅料加工食物。
（ （4 ）
违反索证验收管理规定。
（ （5 ）
造成食物中毒或隐瞒、谎称、阻挠报告。
（ （6 ）
经营环境不符合卫生要求。
（ （7 ）
餐饮 具不符合卫生要求， （ （8 ）
用水不符合卫生要求。
（ （9 ）
擅自扩大生产经营方式。
（ （10 ）生产经营不符合营养卫生标准的婴幼儿主辅食品。
（ （11 ）生产经营受污染食品。
（ （12 ）违反食品容器、包装材料管理。
（ （13 ）违反食品添加剂、新资源食品管理。
十 十. 餐具如何洗消保洁？ 清洗：
（ （1 ）
手工清洗步骤：
a 、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。
b 、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。
c 、用清水冲去残留的洗涤剂。
洗剂与清冲分池进行。
（ （2 ）
洗碗机清洗步骤：除掉餐具表面残渣、污垢后，再进入洗碗机清洗，操作按设备使用说明进行。
。
消毒：主要使用以下物理方法：
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b 、蒸汽消毒：将餐具放入蒸箱内，温度达到 100℃ ℃持 并保持 10 分钟以上。
c 、干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒，控制温度 120℃ ℃持 并保持 10 分钟以上。
d 、 洗碗机消毒：一般水温控制在 85℃ ℃在 以上，冲洗消毒时间应在 40秒以上。
因化学消毒配比等环节难以掌握，一般不推荐使用，若条件有限必须使用者，要严格遵循以下要求：
a 、严格按使用说明配比成消毒溶液，达到规定的浓度。
b 、消毒液每 4 小时 更换一次。
c 、消毒须用时间 5 分钟以上。
d 、消毒后需用洁净水冲洗。
（ （3 ）
保洁：
a 、 清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐布擦干。
b 、 清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜，不应过早置入桌上。
十一. 餐饮单位必须具备哪些最基本条件?
（1 ）经营场所 25 米内不得有垃圾等污染源。
（2 ）设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间（8 。
㎡以上）。
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（3 ）做到四分开：餐具洗清分开，原料蔬荤清洗池分开，切配用具。
生熟分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。
（4 ）
操作 间有瓷砖墙裙（1.5m 以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。
（ （5 ）
必须建立卫生制度、索证索票验收登记制度，并上墙、严格实施。
（6 ）
原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙存放，保持空气流通。
（7 ）
单位持有卫生许可证、从业人员持有健康证及培训合格证。
十二. 对食品安全责任有何规定，食品安全工作适用法律依据主要有哪些？ 政府对食品安全负总责，监管部门各负其责，企业（经营者）为第一责任人。
食品安全工作使用法律依据主要有：《食品卫生法》、《食品卫生行政处罚办 法》 《传染病防治法》、《食物中毒事故处理办法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》（附后）等。现根据国务院产品质量与食品安全专项整治要求，各级卫生行政部门将加大对餐饮业的整治力度，依据上述法律法规对违法经营行为进行打击，各经营户务必掌握。
十三、食品采购应注意的问题 （ （1）
）
采购食品、食品原料及食品添加剂应当索取同批产品的检验合
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（ （2）
）
采购定型包装食品时，应检查是否有食品标签，并检查食品名称、厂名、厂址、配料表或主要成分、生产日期、保质期等。
（ （3）
）
采购食品及食品原料时，要对食品及原料进行感官检查，凡不符合卫生要求或腐败变质、超保质期以及食品标签内容不全、与检验合格证不一致情况禁止采购。
十四、食品及食品原料贮存应注意的问题 （ （1）
）
食品入库要验收、登记、建立台帐，在贮存过程中要定期检查，发现变质及感官性状异常的要及时处理，出库要做到“先进先出”。
（ （2）
）
食品贮存要分类、分架、离墙离地、成品、半成品、原料单独存放，对报损或退货食品要存放在专用仓库内并有明显标志。
（ （3）
）
库房应通风良好，有防尘、防蝇、防鼠、防潮设施，冷库要定期清扫、消毒、除臭、除霜。成品、半成原料以及肉类 、家禽、水产等分类分区域贮存。
（ （4）
）
食品仓库内不得存放私人物品和非食品物品，严禁存放有毒有害物品，贮存有直接入口食品的冷库内禁止存放肉类、家禽、水产品等。
十五、食品销售过程应注意的问题 （ （1）
）
食品应按照经营品种分类、分柜陈列，无定型包装的散装食品要有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施，具有药健、药准字号的
o f ru ra l d rin k in g w a te r so u rce s, p ro te ctio n o f d rin k in g w a te r so u rce s in ru ra l a re a s b y th e e n d o f th e d e lim ita tio n o f th e sco p e o f p ro te ctio n , co m p le te w ith w a rn in g sig n s, iso la tin g n e tw o rk p ro te ctio n fa cilitie s 物品不能与食品同柜陈列。
（ （2）
）
销售人员在销售过程中应把好质量关，做到不卖腐败变质、过期、无标签或标志不全及其它不符合卫生标准规定的食品。
（ （3）
）
销售无包装直接入口食品，必须使用清洁卫生的专用工具，不得用手直接抓取食品。
（ （4）
）
食品包装用 纸和容器应符合卫生要求，食品用容器应定期进行消毒，禁止使用废旧纸、再生纸等不洁物品包装食品。
（ （5）
）
要定期对陈列的食品进行检查，发现腐败变质、超保质期食品以及感官性状异常的食品，应立即下柜停止销售，并向主管领导和相关监管部门报告。
（ （6）
）
销售人员应搞好个人卫生，上岗前洗手消毒、穿戴工作衣帽，持有效健康合格证明，在岗期间不得吸烟、戴戒指、涂指甲油等。
十六、食品生产加工企业厂房选址应注意的问题 （ （1）
）
地势平坦、干燥、易于排水。
（ （2）
）
周围无粉尘、有害气体、放射性等污染源，无昆虫孳生地。
（ （3）
）
环境整洁，卫生状况良好。
（ （4）
）
水源供应充足，水质符 合《生活饮用水卫生标准》。
十七、食品生产加工企业生产车间布局与设计应符合下列卫生要求 （ （1）
）
。
布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。
（ （2）
）
建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和产品卫生要求。
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）
各工序应连续进行，内外包装分开，原料、半成品与成品应能防止交叉污染。
（ （4）
）
厂房之间，厂房与外缘公路应保持一定距离，符合各类食品厂卫生规范。
（ （5）
）
厂区道路通畅，应采用便于清洁的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设。
（ （6）
）
给排水系统应能满足生产需要，污水排放必须符合国家标准。
（ （7）
）
废弃物存放设施应密闭，远离生产车间。
（ （8）
）
设置密闭的废弃食用油脂盛放容器，按规定管理废弃食用油脂。
（ （9）
）
应设置与生产相适应的原料库、成品库及冷藏库。
（ （10 ）锅炉烟囱和粉尘排放应符合 GB3841 的规定，锅炉房应位于生产区下方向。
十八、食品生产加工企业卫生设施应具备下列要求 （ （1）
）
设男女更衣室，面积与员工人数相适应，并配有足够的衣柜和鞋柜（架）。
（ （2）
）
厕所为水冲式，位于生产车间以外。
（ （3）
）
内包装车间与直接入口食品生产车间入口处应设有更衣、洗手消毒的预进间，直接入口食品生产车间入口处应设泡鞋池或鞋底洁净设施。
十九、食品生产加工过程中不得出现下列问题 （ （1）
）
不按配方投料， 无专人负责，无记录。
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）
各种工艺参数无专人负责，无记录。
（ （3）
）
生产过程前后工艺交叉污染。
（ （4）
）
生产设备、工具及容器清洗、消毒不落实。
（ （5）
）
生产场所存放与生产无关的物品。
（ （6）
）
生产用水不符合卫生标准 二十、食品生产加工企业设施与设备应符合下列卫生要求 （ （1）
）
生产车间人均占地面积（不包括设备占位）>=1.5 平方米，高度符合生产需要 （ （2）
）
有 生产车间地面应防水、防滑、易清洗消毒，有 1-2% 的坡度，有 并设有排水处，墙壁应防水、防潮、易冲洗消毒，有 2 米以上墙裙，天花板应防水、防霉、隔热，表面涂层不易脱落。
（ （3）
）
生产车间洁净级别能满足产品加工工艺的卫生要求 ，设有净化的内包装车间应设置足够并有效的空气消毒设施。
（ （4）
）
门窗严密，有防蝇、防尘、防鼠设施、防护门为双向弹簧门，位置合理。
（ （5）
）
生产车间、仓库通风良好，有充足的自然采光或人工照明，采光系数不低于标准，位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。
（ （6）
）
有能满足生产工艺和卫生要求的生产设备，接触食品的设备，管道，工具必须符合卫生要求，运输工具和各种容器符合卫生要求。
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